本文目录一览:
- 1、皮蛋上有黑点能吃吗
- 2、松花蛋为什么里面有黑色的
- 3、松花蛋蛋壳上为什么有黑点
- 4、皮蛋生产问题
- 5、皮蛋有什么造假事件?
皮蛋上有黑点能吃吗
皮蛋上有黑点不建议食用,一般是制作过程中出现了问题,这种皮蛋的质量较差,而且食用口感也比较差。
皮蛋也叫松花蛋,因为有着特殊的风味,方便的食用方式,深受人们的喜爱。
皮蛋在制作时必须要加入石灰、碱面等东西,制作过程中要经过一场化学反应,主要是蛋类中的蛋白质和人工加入的碱性物质发生反应。
因此皮蛋中的重金属含量非常高,尤其是铅含量,所以是不能多吃,短期内食用的话,可密封之后放在阴凉、干燥、通风的地方保存,如果想保存的时间长一些,可以放在冰箱中保存。
一般来说,毛蛋密封之后放进冰箱保存,可以保存两到三个月之间,而且风味变化不大。
需要注意的是,在保存时应该避免阳光直晒,不能放进冰箱冷冻保存,如果放进冰箱冷冻保存,毛蛋含有的水分就会结冰,进而影响毛蛋的食用口感。
一般来说,在包装完好的情况下,皮蛋的保质期在3到5个月之间,最长也就是5个月
松花蛋为什么里面有黑色的
若松花蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。所以还是黑的好,黄的涩涩的不好吃了。松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存,水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味。低温还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色。所以,冰箱内不宜存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3个月左右而风味不变。 日前,国家卫生部公布了市售皮蛋卫生监督抽检情况,15家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报了。另外,成都市日前也先后发生了“问题皮蛋”损害健康,甚至危及消费者生命的严重事件。有关专家提醒消费者,不要购买变质的蛋,特别是别买流动商贩来历不明的蛋,以免损害健康,危及生命。 (1)外观鉴别。 观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。 (2)灯光透照鉴别。 将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。 (3)品尝其滋味。 良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
松花蛋蛋壳上为什么有黑点
有黑点是因为铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,建议不要购买。松花蛋是利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。
但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
扩展资料:
选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂:是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动松花蛋的品质较差;
二摇:是用手取松花蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的松花蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋;
三看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质;
四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
皮蛋生产问题
一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋,此外,还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋,才能达到优质品的质量标准。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料,亦必须符合质量要求,才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 (1)生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,此外,为保证碱液浓度,所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。 (2)纯碱。 (3)黄丹粉。即氧化铅,又称密陀僧。其主要作用有二:一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色;二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度,便于剥壳,剥壳后开头亦完整。 (4)食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味,改善松花蛋的风味,并能抑制有害微生物的活动和繁殖,促进蛋黄形成汤心。但食盐的用量不可过多,过多时蛋白的凝固力差,蛋黄发硬。 (5)茶叶。茶叶中含有单宁,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋的色泽,也可缓和辛辣味。 (6)草木灰。含有Na2CO,有助于蛋白的凝固。 (7)松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质,有助于改善松花蛋的风味。 二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋,蛋壳容易剥除,蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心。成品风味独特,香味浓郁,辛辣味小,食后有清凉感觉。 2、加工原理 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋,是由于变制过程中,鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下形成的。其中起主要作用的是氢氧化钠,在加工过程中逐渐渗到蛋白中,促使蛋白凝固。 三、加工方法 松花蛋的加工方法虽多,但大同小异其主要工序如下: 1、配料 我国生产的松花蛋,各地配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列表如下。 表一 松花蛋配料标准参考表 地区与季节份量(公斤)配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鲜鸭蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 纯 碱 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黄丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 盐 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 叶 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少许 少许 黄 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 从配料标准参考表中可以看出,各地根据气候季节变化,配料标准也随之有所变动,其中的主要材料,即生石灰和纯碱的用量有所不同。同于夏季鸭蛋的质量不及春、秋季节的质量高,蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变质发生。为此,应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大,从而加速松花蛋的成熟度,缩短成熟期。 配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳:黄丹粉(不可使用过量,不然会增加制口的含铅量)以选用淡黄色为佳,其品质较纯,效果较好。配料时,必须碾细过筛,越细越好,以免出现“猪眼”(即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白呈现黑色的斑点),影响成品质量。 2、熬料 首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。 3、冲料 准备一只空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)趁沸倒入缸,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。 4、装缸与灌汤 将挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小放入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰、受到上面许多层次的鸭蛋的压力而破损。放蛋入缸时,要轻拿来轻放,一层一层地平放。大约装至距缸口6-10厘米处,加上花眼竹篦盖,并用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。 装缸后,将经守冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直到鸭蛋全部被料汤淹没为止。料汤的温度要随季节不同而异:春、秋季节应控制在15°C左右为宜;冬季最低20°C为宜。夏季料汤的量度应掌握在20-22°C之间,保持在25°C以下为好。 5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程,一直到松花蛋成熟。这一段的技术管理工作主要是严格掌握室内(缸房)的温度:初级一般要求在21-24°C之间。春秋季节的经过7-10天,夏天大约经过3-4天,冬季约经过5-7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25-27°C,以便加速碱液和其它配料身蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室温降至16-18°C范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内。在腌制过程中,必须有专人负责,每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等,并随时记录,以便发现问题及时解决。 6、出缸 在一般情况下,鸭蛋入缸后45天左右即可成熟(夏天约需40天,冬天需50-60天)。出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,使可出缸。 出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,然后将成熟的鸭蛋捞出。用次序开水洗耳恭听去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干。 7、包泥、滚稻 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。所用包泥系用60-70%的黄粘土与30-40%的已腌渍过松花蛋的料汤,调合成糊状。包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥675克左右。为便于贮藏,停止包泥后的松花蛋互相粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动,稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。并适当喷一点食盐水,使糠壳颜色美观。 8、入缸、封口 把包好的蛋装入缺或坛内,装满后用泥密封妥缸或坛口,即可入库贮存。 9、贮存 松花蛋的贮存方法一般有下列三种:(1)原缸贮存。(2)包料后装缸贮存。(3)包料后装箱或装篓贮存。 松花蛋的贮存期与季节有关,一般春季贮存期较长,而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味仪器一般不宜贮存过过。库内的温度控制在10-20°C范围内为宜,并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处,切勿受日晒,也需防止雨淋或受潮,造成松花蛋发霉变质。
皮蛋有什么造假事件?
皮蛋双氧水高科技 制作过程 将鸭蛋放在双氧水中浸泡3、5天,就可以“取代”用盐、胡豆壳等包裹制作皮蛋的正宗工艺;本来生产周期需要20多天,用双氧水浸泡只需3、5天就可搞定;这样生产的皮蛋不仅蛋清较硬,而且生产工艺还有一个“时髦”的称谓———“高科技。” 产品包装 对于包装上有“绿色、无公害”等字样,生产者是这样解释,用双氧水浸泡的皮蛋蛋清比较硬,所以叫“绿色、无公害”皮蛋。 今日点题 皮蛋和咸蛋在日常生活中深受消费者喜爱,但是,也许你不知道,你吃下的皮蛋、咸蛋可能是工业用双氧水炮制出来的。在成都市洞子口乡陆家村4组几个农家小院里,就有好几家这样生产皮蛋、咸蛋的作坊。老板们却声称,这种生产方式采用的是“高科技”,并在包装盒上标注“绿色”和“无公害食品”字样。 这皮蛋咋有怪味? 近日,读者邓女士向本报记者反映,她于今年10月15日在成都市抚琴小区集贸市场以每个0.6元的价格购买了30个“绿色”皮蛋和30个“无公害”咸蛋,回家食用时却发现这皮蛋有一股怪怪的刺鼻异味;而咸蛋吃起来味道也不“纯正”,一点都不咸。邓女士怀疑这些皮蛋和咸蛋有问题,邓女士的一位医生朋友看过这些皮蛋和咸蛋后告诉她,可能是用工业双氧水炮制生产的,最好别吃。 记者在邓女士购买的皮蛋包装盒上看到,标有“绿色”和“无公害”等字样,生产厂家是成都市好梦来食品厂,电话号码是个手机号,没有卫生许可证号和执行标准,地址是成都市洞子口乡陆家工业园区,按照该手机号码拨后却发现是一个空号。10月18日,记者几经周折,终于在成都市洞子口乡陆家村4组一个农家小院发现了这个食品生产作坊。 竟称是“高科技” 这是一个用石棉瓦搭建的农家小院,记者以购货商的身份走进该小院看到,作坊的生产规模并不小,环顾四周却没有发现厂名。一位自称是老板母亲的人告诉记者,该作坊老板姓陈,来自武胜县农村,并称这里皮蛋、咸蛋的产量在当地同行业中属于比较大的,每天生产上千个。 记者在这个加工作坊看到,几个颜色黑乎乎的水泥池子肮脏不堪,黑色的双氧水发出刺鼻的气味,数千只鸭蛋浸泡在双氧水中。老板的母亲说,我们生产皮蛋采用的是高科技,食用后不会对人体有害。她边说边将池子里的鸭蛋用漏勺捞起来,然后再倒进水中,经过水冲洗一番后,就可以包上黄泥,这比传统皮蛋的制作工艺要先进得多,又快又好,还可以大大降低成本。传统皮蛋的制作方式是用石灰、盐巴、胡豆壳灰等原料包住鸭蛋,至少要20天以上才能吃,而且蛋清可能还是稀的,用双氧水浸泡的皮蛋蛋清比较硬,所以叫“绿色、无公害”皮蛋。 记者:什么是“绿色”、无公害”食品? 老板的母亲:她没有文化,不晓得这些,她儿子才晓得。 她还告诉记者,用双氧水生产皮蛋只需要几天就可以完成,包上泥巴只是起到好看和运输途中不被损坏而已。 记者:传统皮蛋和用双氧水生产的皮蛋有什么区别? 老板的母亲:传统皮蛋好吃,但不好看,又费时间和费人工。用双氧水泡出来的皮蛋颜色是黄的,而传统皮蛋则是黑色的。 就在记者暗访时,几个工人将上千个鸭蛋放入双氧水中。 记者:生产皮蛋需要多长时间? 工人:3、5天就可以吃了。 保证浓度为“口感”好。过了3天,记者再次来到这个皮蛋加工作坊,看到工人往浸泡鸭蛋的池子里倒一种无色透明的液体。据工人说,这透明的液体就是双氧水,皮蛋在浸泡过程中需要加原料,如果不增加浓度,浸泡出来后口味就不行了,并且颜色也像传统皮蛋一样不好看。这种添加了原料的皮蛋经过再浸泡之后,蛋黄就是黄色的,蛋清黄亮发硬,吃起来“口感”好。 工人还“好心”地告诉记者,最好你不要吃。双氧水浸泡时间长了,皮蛋就会变得很硬,人吃了后会对胃有害。这些加工好了的皮蛋,闻起来就有怪味,吃了肯定要出事。 据了解,双氧水主要用于造纸业和纺织业,能起漂白作用。国家明令禁止在食品加工中使用。 随后,记者在周边调查中发现,在皮蛋加工中使用双氧水的还不止一家,在附近的几个皮蛋加工作坊里,同样正在使用这种“高科技”生产工艺,并且均无相关的证照,甚至还不知道要办理卫生许可证。 流动商贩是大买主 由于有关部门查得严,我们在使用工业用双氧水浸泡鸭蛋时,都很小心以免被查到。 一个工人告诉记者,因为双氧水的毒性大,老板还有专门的办法进行中和。双氧水和碱片在一起用的时候,生成盐,再加一点食用碱,片碱和双氧水就中和掉了。这样在遇到检查的时候,就监测不出来用过双氧水了。 10月21日上午,记者再次来到陈老板的皮蛋作坊里,见到了一张进货单,进货单位是成都市个别集贸市场的一些流动小商贩。 成都市卫生执法监督所有关负责人告诉记者,因为一些皮蛋生产作坊规模小,又比较散乱,监管起来有一定的难度,但是,一旦发现在食品加工生产过程中使用工业原料,将严肃查处。这位负责人称,将组织力量对整个成都市的皮蛋生产、加工企业进行一次抽查,一旦发现用工业双氧水生产食品的作坊,将依法坚决取缔。 专家解读 双氧水制造食品危害大 国家轻工业食品监督检验成都站高级工程师、站长黄明刚告诉记者,双氧水是化工原料,主要用于造纸业和纺织业,能起漂白和凝固作用。国家明令禁止在食品加工中使用。双氧水一旦用于食品,会给人的健康造成危害,比如造成畸形,甚至引发基因突变。它是非常强的氧化剂,整个细胞都会被烧死,这个危害是非常大的。 对于老板采用的中和办法,黄站长称,这是没有科学依据的。第一,双氧水不可能被氢氧化钠完全中和或者中和掉;第二,就是这种片状氢氧化钠本身就有毒,这里面有可能含有重金属,以及其他的一些有害物质,消费者吃了以后不会马上产生反应,而是通过漫长的一个过程,逐渐损伤消费者的肌体。 皮蛋这样选择 良质皮蛋———整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理。次质皮蛋———内容物或凝固不完全,或少量液化贴壳,或僵硬收缩,蛋清色泽暗淡,蛋黄呈墨绿色。劣质皮蛋———蛋清粘滑,蛋黄呈灰色糊状,严重者大部或全部液化呈黑色。 采编:yff