本文目录一览：
- 1、皮蛋上有黑点能吃吗
- 2、松花蛋为什么里面有黑色的
- 3、松花蛋蛋壳上为什么有黑点
- 4、皮蛋生产问题
- 5、皮蛋有什么造假事件？
皮蛋上有黑点能吃吗
皮蛋上有黑点不建议食用，一般是制作过程中出现了问题，这种皮蛋的质量较差，而且食用口感也比较差。
皮蛋也叫松花蛋，因为有着特殊的风味，方便的食用方式，深受人们的喜爱。
皮蛋在制作时必须要加入石灰、碱面等东西，制作过程中要经过一场化学反应，主要是蛋类中的蛋白质和人工加入的碱性物质发生反应。
因此皮蛋中的重金属含量非常高，尤其是铅含量，所以是不能多吃，短期内食用的话，可密封之后放在阴凉、干燥、通风的地方保存，如果想保存的时间长一些，可以放在冰箱中保存。
一般来说，毛蛋密封之后放进冰箱保存，可以保存两到三个月之间，而且风味变化不大。
需要注意的是，在保存时应该避免阳光直晒，不能放进冰箱冷冻保存，如果放进冰箱冷冻保存，毛蛋含有的水分就会结冰，进而影响毛蛋的食用口感。
一般来说，在包装完好的情况下，皮蛋的保质期在3到5个月之间，最长也就是5个月
松花蛋为什么里面有黑色的
若松花蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。所以还是黑的好，黄的涩涩的不好吃了。松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存,水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味。低温还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色。所以,冰箱内不宜存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3个月左右而风味不变。 日前，国家卫生部公布了市售皮蛋卫生监督抽检情况，15家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报了。另外，成都市日前也先后发生了“问题皮蛋”损害健康，甚至危及消费者生命的严重事件。有关专家提醒消费者，不要购买变质的蛋，特别是别买流动商贩来历不明的蛋，以免损害健康，危及生命。 (1)外观鉴别。 观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。 (2)灯光透照鉴别。 将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 (3)品尝其滋味。 良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
松花蛋蛋壳上为什么有黑点
有黑点是因为铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多，建议不要购买。松花蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。
但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
扩展资料：
选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；
二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；
四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
皮蛋生产问题
一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外，还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求，才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 （1）生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。 （2）纯碱。 （3）黄丹粉。即氧化铅，又称密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后开头亦完整。 （4）食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。 （5）茶叶。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。 二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。 2、加工原理 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋，是由于变制过程中，鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下形成的。其中起主要作用的是氢氧化钠，在加工过程中逐渐渗到蛋白中，促使蛋白凝固。 三、加工方法 松花蛋的加工方法虽多，但大同小异其主要工序如下： 1、配料 我国生产的松花蛋，各地配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列表如下。 表一 松花蛋配料标准参考表 地区与季节份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鲜鸭蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 纯 碱 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黄丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 盐 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 叶 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少许 少许 黄 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 从配料标准参考表中可以看出，各地根据气候季节变化，配料标准也随之有所变动，其中的主要材料，即生石灰和纯碱的用量有所不同。同于夏季鸭蛋的质量不及春、秋季节的质量高，蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变质发生。为此，应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大，从而加速松花蛋的成熟度，缩短成熟期。 配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳：黄丹粉（不可使用过量，不然会增加制口的含铅量）以选用淡黄色为佳，其品质较纯，效果较好。配料时，必须碾细过筛，越细越好，以免出现“猪眼”（即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白呈现黑色的斑点），影响成品质量。 2、熬料 首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱（或紫碱）、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。 3、冲料 准备一只空缸（厚缸）或铁桶，先将生石灰称好放入缸（或桶）中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。 4、装缸与灌汤 将挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小放入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰、受到上面许多层次的鸭蛋的压力而破损。放蛋入缸时，要轻拿来轻放，一层一层地平放。大约装至距缸口6-10厘米处，加上花眼竹篦盖，并用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。 装缸后，将经守冷却凉透的料液（或料汤）加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直到鸭蛋全部被料汤淹没为止。料汤的温度要随季节不同而异：春、秋季节应控制在15°C左右为宜；冬季最低20°C为宜。夏季料汤的量度应掌握在20-22°C之间，保持在25°C以下为好。 5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟。这一段的技术管理工作主要是严格掌握室内（缸房）的温度：初级一般要求在21-24°C之间。春秋季节的经过7-10天，夏天大约经过3-4天，冬季约经过5-7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25-27°C，以便加速碱液和其它配料身蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室温降至16-18°C范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在腌制过程中，必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。 6、出缸 在一般情况下，鸭蛋入缸后45天左右即可成熟（夏天约需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了，使可出缸。 出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，然后将成熟的鸭蛋捞出。用次序开水洗耳恭听去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干。 7、包泥、滚稻 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。所用包泥系用60-70%的黄粘土与30-40%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状。包泥时将蛋逐只用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥675克左右。为便于贮藏，停止包泥后的松花蛋互相粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。并适当喷一点食盐水，使糠壳颜色美观。 8、入缸、封口 把包好的蛋装入缺或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。 9、贮存 松花蛋的贮存方法一般有下列三种：（1）原缸贮存。（2）包料后装缸贮存。（3）包料后装箱或装篓贮存。 松花蛋的贮存期与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味仪器一般不宜贮存过过。库内的温度控制在10-20°C范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸（坛）或篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋发霉变质。
皮蛋有什么造假事件？
皮蛋双氧水高科技 制作过程 将鸭蛋放在双氧水中浸泡3、5天，就可以“取代”用盐、胡豆壳等包裹制作皮蛋的正宗工艺；本来生产周期需要20多天，用双氧水浸泡只需3、5天就可搞定；这样生产的皮蛋不仅蛋清较硬，而且生产工艺还有一个“时髦”的称谓———“高科技。” 产品包装 对于包装上有“绿色、无公害”等字样，生产者是这样解释，用双氧水浸泡的皮蛋蛋清比较硬，所以叫“绿色、无公害”皮蛋。 今日点题 皮蛋和咸蛋在日常生活中深受消费者喜爱，但是，也许你不知道，你吃下的皮蛋、咸蛋可能是工业用双氧水炮制出来的。在成都市洞子口乡陆家村4组几个农家小院里，就有好几家这样生产皮蛋、咸蛋的作坊。老板们却声称，这种生产方式采用的是“高科技”，并在包装盒上标注“绿色”和“无公害食品”字样。 这皮蛋咋有怪味? 近日，读者邓女士向本报记者反映，她于今年10月15日在成都市抚琴小区集贸市场以每个0.6元的价格购买了30个“绿色”皮蛋和30个“无公害”咸蛋，回家食用时却发现这皮蛋有一股怪怪的刺鼻异味；而咸蛋吃起来味道也不“纯正”，一点都不咸。邓女士怀疑这些皮蛋和咸蛋有问题，邓女士的一位医生朋友看过这些皮蛋和咸蛋后告诉她，可能是用工业双氧水炮制生产的，最好别吃。 记者在邓女士购买的皮蛋包装盒上看到，标有“绿色”和“无公害”等字样，生产厂家是成都市好梦来食品厂，电话号码是个手机号，没有卫生许可证号和执行标准，地址是成都市洞子口乡陆家工业园区，按照该手机号码拨后却发现是一个空号。10月18日，记者几经周折，终于在成都市洞子口乡陆家村4组一个农家小院发现了这个食品生产作坊。 竟称是“高科技” 这是一个用石棉瓦搭建的农家小院，记者以购货商的身份走进该小院看到，作坊的生产规模并不小，环顾四周却没有发现厂名。一位自称是老板母亲的人告诉记者，该作坊老板姓陈，来自武胜县农村，并称这里皮蛋、咸蛋的产量在当地同行业中属于比较大的，每天生产上千个。 记者在这个加工作坊看到，几个颜色黑乎乎的水泥池子肮脏不堪，黑色的双氧水发出刺鼻的气味，数千只鸭蛋浸泡在双氧水中。老板的母亲说，我们生产皮蛋采用的是高科技，食用后不会对人体有害。她边说边将池子里的鸭蛋用漏勺捞起来，然后再倒进水中，经过水冲洗一番后，就可以包上黄泥，这比传统皮蛋的制作工艺要先进得多，又快又好，还可以大大降低成本。传统皮蛋的制作方式是用石灰、盐巴、胡豆壳灰等原料包住鸭蛋，至少要20天以上才能吃，而且蛋清可能还是稀的，用双氧水浸泡的皮蛋蛋清比较硬，所以叫“绿色、无公害”皮蛋。 记者：什么是“绿色”、无公害”食品？ 老板的母亲：她没有文化，不晓得这些，她儿子才晓得。 她还告诉记者，用双氧水生产皮蛋只需要几天就可以完成，包上泥巴只是起到好看和运输途中不被损坏而已。 记者：传统皮蛋和用双氧水生产的皮蛋有什么区别？ 老板的母亲：传统皮蛋好吃，但不好看，又费时间和费人工。用双氧水泡出来的皮蛋颜色是黄的，而传统皮蛋则是黑色的。 就在记者暗访时，几个工人将上千个鸭蛋放入双氧水中。 记者：生产皮蛋需要多长时间？ 工人：3、5天就可以吃了。 保证浓度为“口感”好。过了3天，记者再次来到这个皮蛋加工作坊，看到工人往浸泡鸭蛋的池子里倒一种无色透明的液体。据工人说，这透明的液体就是双氧水，皮蛋在浸泡过程中需要加原料，如果不增加浓度，浸泡出来后口味就不行了，并且颜色也像传统皮蛋一样不好看。这种添加了原料的皮蛋经过再浸泡之后，蛋黄就是黄色的，蛋清黄亮发硬，吃起来“口感”好。 工人还“好心”地告诉记者，最好你不要吃。双氧水浸泡时间长了，皮蛋就会变得很硬，人吃了后会对胃有害。这些加工好了的皮蛋，闻起来就有怪味，吃了肯定要出事。 据了解，双氧水主要用于造纸业和纺织业，能起漂白作用。国家明令禁止在食品加工中使用。 随后，记者在周边调查中发现，在皮蛋加工中使用双氧水的还不止一家，在附近的几个皮蛋加工作坊里，同样正在使用这种“高科技”生产工艺，并且均无相关的证照，甚至还不知道要办理卫生许可证。 流动商贩是大买主 由于有关部门查得严，我们在使用工业用双氧水浸泡鸭蛋时，都很小心以免被查到。 一个工人告诉记者，因为双氧水的毒性大，老板还有专门的办法进行中和。双氧水和碱片在一起用的时候，生成盐，再加一点食用碱，片碱和双氧水就中和掉了。这样在遇到检查的时候，就监测不出来用过双氧水了。 10月21日上午，记者再次来到陈老板的皮蛋作坊里，见到了一张进货单，进货单位是成都市个别集贸市场的一些流动小商贩。 成都市卫生执法监督所有关负责人告诉记者，因为一些皮蛋生产作坊规模小，又比较散乱，监管起来有一定的难度，但是，一旦发现在食品加工生产过程中使用工业原料，将严肃查处。这位负责人称，将组织力量对整个成都市的皮蛋生产、加工企业进行一次抽查，一旦发现用工业双氧水生产食品的作坊，将依法坚决取缔。 专家解读 双氧水制造食品危害大 国家轻工业食品监督检验成都站高级工程师、站长黄明刚告诉记者，双氧水是化工原料，主要用于造纸业和纺织业，能起漂白和凝固作用。国家明令禁止在食品加工中使用。双氧水一旦用于食品，会给人的健康造成危害，比如造成畸形，甚至引发基因突变。它是非常强的氧化剂，整个细胞都会被烧死，这个危害是非常大的。 对于老板采用的中和办法，黄站长称，这是没有科学依据的。第一，双氧水不可能被氢氧化钠完全中和或者中和掉；第二，就是这种片状氢氧化钠本身就有毒，这里面有可能含有重金属，以及其他的一些有害物质，消费者吃了以后不会马上产生反应，而是通过漫长的一个过程，逐渐损伤消费者的肌体。 皮蛋这样选择 良质皮蛋———整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。次质皮蛋———内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。劣质皮蛋———蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。 采编：yff